So sánh hàm lượng dinh dưỡng của mật ong chín

Mật ong chín là gì?

Mật ong chín là từ tổ, không phải được nấu chín

Mật ong chín vẫn còn là khái niệm rất mới mẻ với nhiều người, dù nó đã có trong thuật ngữ nghề ong thế giới. Có người thắc mắc: đó có phải là mật ong đã được nấu chín? Thực ra không phải vậy. 

Ong mật phải bay xa khoảng 5 km, hút mật hoa mang về tổ để luyện thành mật ong. Sản phẩm ban đầu của quá trình luyện mật này là mật ong non. Giống như trái cây, trái xanh cần có đủ thời gian để chín, mật ong non cũng cần có đủ thời gian để trở thành mật ong chín. 

Ong luyện mật hoa thành mật ong như thế nào?

Mật ong là loại mật do ong làm từ mật hoa hoặc dịch ngọt tiết ra từ cây. Quá trình biến đổi từ mật hoa hay dịch ngọt thành mật ong cần có 2 yếu tố chính. Thứ nhất là enzim – men tiêu hóa của ong. Thứ hai là nỗ lực làm nước trong mật bay hơi. Để làm khô mật, ong quạt cánh không ngừng với tốc độ 11.000 lần/ phút, liên tục trong hàng trăm giờ.

Thu thập mật hoa & dịch ngọt từ cây:

Ong vốn dĩ ăn mật hoa và dịch ngọt từ cây. Trong mật hoa có các loại đường sucrose, frutose. Mật hoa cũng có rất nhiều vitamin, khoáng chất rất tốt cho sức khỏe con người. Nhưng cây nở hoa và tiết dịch ngọt theo mùa. Theo bản năng sinh tồn, ong phải tạo cho mình kho “lương thực” để dành cho những lúc mật hoa khan hiếm. Mật hoa có đến 75% là nước nên nhanh chóng bị lên men. Vitamin và vi chất dinh dưỡng nhanh chóng bị phá hủy. Mật hoa không dự trữ được lâu. Vì thế ong phải “chế biến” mật hoa giống như chúng ta phơi khô ngũ cốc để dùng dần.

Sử dụng enzim để biến đổi mật hoa thành mật ong:

Hàng ngàn con ong nuốt mật vào rồi lại nhả ra khoảng 200 lần. Mỗi lần như thế, các men tiêu hóa (enzim) của ong được trộn với mật hoa. Enzim làm cho hơn 4000 phản ứng sinh hóa diễn ra. Enzym biến đường sucrose thành đường glucose. Đường sucrose giống như đường mía chúng ta vẫn dùng. Còn đường glucose là loại đường truyền trực tiếp vào cơ thể người.

Đây chính là sự khác biệt căn bản của mật hoa, mật ong non và mật ong chín. Lượng đường sucrose tương ứng ở 3 loại trên là 15%, lớn hơn 5% và nhỏ hơn 5% tính theo khối lượng.

Quạt cánh không ngừng để làm khô mật

Hàng ngàn con ong cùng làm khô mật. Chúng vỗ cánh 11.000 lần mỗi phút, liên lục hàng chục ngày. Qua mỗi ngày, mật dần đặc lại. Ong chỉ dừng việc chế biến khi lượng nước trong “lương thực” chỉ còn 18% đến 21% (tùy vào từng lại mật). Lúc này, nước chỉ còn đủ để hòa tan các loại đường glucose, fructose, các vitamin và vi chất khác.

Vì thế mật ong chín rất háo nước và cần phải bảo quản thật kín. Trong tự nhiên, ong dùng sáp để đóng nắp các ngăn tổ chứa mật. Thuật ngữ ngành ong gọi là “vít nắp”

Mật ong non:

Ong trộn enzim và làm bay hơi nước để biến mật hoa thành mật ong non. Mật ong non là loại mật ong chưa hoàn thiện, chứa nhiều nước. Nếu thu hoạch sớm hơn thời điểm ong “vít nắp”, mật thu được là mật ong non. Nước trong mật ong non còn nhiều, mật ong nhanh chóng bị lên men và “xì ga” như chúng ta vẫn thấy ở các chai mật ong rừng thu hái non. Đây là lưu ý cho những người thích mật ong rừng, Mật ong rừng là mật đa hoa vốn rất tốt. Nhưng khi đi săn mật ong rừng, hễ thấy tổ có mật là thợ rừng sẽ lấy ngay. Vì thế mật ong rừng thường bị hái non.

Mật ong chín:

Ong sẽ tiếp tục trộn enzim và quạt cánh đến khi mật hoàn thiện. Nếm thử thấy mấy ong đã chín, ong dùng sáp “vít nắp” các ngăn tổ chứa mật. 

So sánh mật ong chín và mật ong non

Về chất lượng giữa mật ong chín và mật ong non 

Có thể nói mật ong non là quá trình luyện mật nửa vời của ong trong quá trình cuối cùng để trở thành mật ong chín. Muốn có mật ong chín phải kiên nhẫn đợi đến khi mật ong chín hẳn. Đó là khi tổ ong được vít nắp kín hết. Khi đó mật ong đủ chín, chất lượng mật ong hảo hạng.

Mật ong non loãng, lượng enzim ít, vi sinh vật sẽ sinh sôi, lên men làm mật bị chua và hư rất nhanh trong quá trình bảo quản. Thậm chí, chất lượng mật ong non sẽ bị sậm màu khi để lâu và biến chất trong quá trình bảo quản.

Mật ong chín được ong xử lý nên gần như bảo quản vô thời hạn trong môi trường điều kiện lý tưởng. Mật ong chín đạt đến độ đặc sánh tự nhiên, không có mầm bệnh gây hại nào có thể sống trong môi trường mật ong chín này, trực khuẩn phát triển mạnh trong hầu hết các loại thực phẩm cũng sẽ bị chết đi nếu chúng được đặt trong mật ong chín.

Mật ong chín giàu đường đơn fructose và glucose. Mật hoa chứa hàm lượng sucrose rất cao. Nhờ quá trình luyện mật của ong thợ, đường sucrose trong mật hoa  được các enzim trong dạ dày ong thủy phân thành fructose và glucose. Mật ong vít nắp sẽ có hàm lượng đường sucrose < 5%. 

Về màu sắc, mùi thơm, hương vị giữa mật ong chín và mật ong non

Mật ong chín được thu hoạch từ 100% cầu ong đã vít nắp, ngọt tự nhiên, từ thanh đến đậm, hương thơm hậu vị, thơm ngon vượt trội. Mật ong chín có đặc trưng rất riêng của hương hoa mà ong lấy mật và không bị xì gas và có vị chua của men nấm. Bạn còn có thể lựa chọn hương thơm của mật ong chín tổ theo nguồn mật hoa tùy nhu cầu và sở thích. 

Còn mật ong non được thu hoạch khi ong chưa vít nắp đủ 100%. Mật ong non lỏng hơn, sử dụng lâu dài có hiện tượng lên men, xì ga, mất hương vị và lẫn vị chua. . 

Hàm lượng nước trong mật ong chín và mật ong non

Mật ong chín có hàm lượng nước rất thấp <21% đủ hòa tan tan các chất dinh dưỡng nên rất đặc, sánh và chảy chậm khi nghiêng lọ mật. Hàm lượng nước trong mật ong càng ít thì đẳng cấp chất lượng của mật ong càng cao.

Hàm lượng thủy phần trong mật ong non >26% (loãng như nước đường). Mật ong non này rất loãng và chảy rất nhanh vì lượng nước tự do trong mật ong non còn rất nhiều và ở trạng thái dư thừa nước làm ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm.

Về khối lượng giữa mật ong chín và mật ong non

Trong mật ong hai loại đường fructose (chiếm 38,5%) và glucose (chiếm 31,0%), nước chỉ chiếm khoảng 17,2%. Chính vì chứa nhiều đường nên khối lượng riêng của mật ong trung bình khoảng 1,36 kg/lít (nặng hơn nước là 36%).
Một lít mật ong non loãng thường nhẹ chỉ từ 1,1kg đến 1,2 kg. Một lít mật ong chín tổ đậm đặc thường nhiều hơn 1,3 kg. 

Độ đậm đặc và hàm lượng nước trong mật ong càng thấp, mật ong càng đậm đặc do đó sẽ nặng hơn và ngược lại.

Tùy vào loại hoa mà ong hút mật sẽ cho mật có khối lượng khác nhau.

Vào đúng mùa bông nở rộ thường thì mật ong sẽ đậm đặc hơn hoặc khi vào mùa đông, nhiệt độ thấp, mật ong sẽ bị cô lại nên 1 lít mật sẽ nặng hơn bình thường một chút.